Buğday 3 ana bileşenden oluşur ; Kepek, ruşeym ve endosperm.

Kepek ; kepekli ve tam tahıllı ekmeğin yapıldığı kısımdır. Esmer renktedir ve tanenin % 12’sini teşkil eder. Mineral ve vitaminler açısında zengindir.

Endosperm ; beyaz un yapılan kısımdır. Beyaz renktedir ve tanenin yaklaşık % 85’ini teşkil eder. Nişasta açısından zengin, mineral ve vitaminler açısından diğer bileşenlere göre daha fakirdir.

Ruşeym ; tanenin sadece %3’ünü teşkil eder ancak vitaminler, mineraller ve yağlar bakımından çok zengin kısmıdır.

DİĞER POPÜLER TAHILLAR

Karakılçık, Siyez, Kavılca, Kızılca, Çavdar gibi buğdaylar en bilinen ve kullanılan tahıllar arasındadır. Yalnız bunların içinde ÇAVDAR unu yapısı gereği buğdaydan çok farklıdır. Lif ve kepek açısından zengindir dolayısıyla su çekme miktarı da diğer unlara göre daha fazladır. Amilazlar, besin maddeleri ve mikroplar açısından çok zengin olduğu için çok hızlı mayalanır bu nedenle kontrollü olunması gerekir. Çavdar unu ayrıca pentozanlar içerir, yüksek su emen beş karbonlu şekerlerdir ve hamurları yapışkan yapar; bazı araştırmalar, pentozanların laktobasil büyümesini ve asetik asit üretimini arttırdığını gösterir, bu da muhtemelen daha ekşi bir ekmeğe sebep olur. Çavdar, gliadin bakımından yüksek ancak glutenin bakımından düşüktür, bu da çavdar unlu hamurların viskoz ve yapışkan olmasına neden olur.

KALİTELİ UN NEDİR ? UN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ANALİZLER NELERDİR ?

Protein Oranı

Buğday tanesindeki protein oranı, ticarette tane ve unun ekmekçilik değerinin belirlenmesinde kriter olarak kullanılmakta, ekmeğin pişme kalitesi ve somun hacminin en önemli göstergesi olarak kabul edilmektedir. Buğday endosperminin protein kalitesi, ekmeğin pişme kalitesini belirleyen en önemli unsur olup, toplam proteini aynı oranda olan buğday tanelerinden elde edilen unlar, gluten proteinlerindeki kalite farklılıklarından dolayı pişirme sırasında çok farklı sonuçlar verebilmektedir. Buğdayda çiçeklenme sonrası dönemin daha kurak ve sıcak geçmesi tane ağırlığının azalmasına, ham protein oranının ise artmasına neden olmaktadır. Çiçeklenme sonrası dönemdeki yüksek sıcaklıklar ve kuraklığın karbonhidratların sentezi ve depolanmasını azaltmak suretiyle birim nişasta başına tanede biriken azot miktarı artmaktadır. Ayrıca, kuraklığın çiçeklenme sonrası fotosentez ve yeniden taşınabilir asimilatların miktarı üzerindeki olumsuz etkisi nedeniyle tane ağırlığını azalttığına, taneye nişasta birikiminin kurak koşullarda azot birikiminden daha hassas olduğuna dikkat çekmişlerdir.

Tane Nem Oranı

Buğdayın nem kapsamı depolama ve değirmencilik yönünden önemlidir. Buğdayda fazla su kuru maddenin azalmasına neden olduğundan ticari değeri düşürdüğü gibi, bakteri ve mantar faaliyeti sonucu çimlenmeyi teşvik ettiğinden depolamayı güçleştirir. Buğdayda su oranı üzerine yetiştirme ve depolama şartları ile hasat zamanı gibi birçok faktör etki etmektedir. Özellikle de buğdayın olgunluk döneminde daha fazla yağış alan ürün yıllarında tane nem kapsamının yüksek çıktığı gözlenmektedir. Türkiye buğdaylarında tanedeki nem oranı %8-14 arasında ortalama % 9-11’dir. Buğdayda nem oranı için üst sınır % 14,6’dır.

Düşme sayısı (enzim aktivitesi)

Düşme sayısı buğday ununda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir parametre olup, ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı, ekmek hacmi, ekmek içi tekstürü ve ekmek rengi açısından önemlidir. Buğday çeşitlerinde enzim aktivitesinin normal gerçekleştiğinin göstergesi olarak düşme sayısının fazla olmaması arzu edilir. Buğday nişastasının unda bulunan ve amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskozitesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını vermektedir. Buğdayda düşme sayısının 220 -250 s arasında olması arzu edilmektedir. Buğdayda sarı olum (starch formation) periyodundaki yağış miktarının yüksekliği düşme sayısının azalmasına neden olmaktadır.Düşme sayısı kabul edilebilir sınırlardan fazla olan unlara enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana geldiğini, hamurun yeterince gaz oluşturamadığını ve ekmek içinin sıkı olduğunu ifade etmektedir. Bu nedenle düşme sayısı uygun olmayan unların paçal yapılarak iyileştirilmesi gerekmektedir. Düşme sayısının iklimsel koşullarının yanında çeşitlere göre de değişebileceğini bildirmektedir.

Kül oranı

Ham kül oranı, buğdayın ekmekçilik değeri ile ilgili bir özellik olup un randımanı hakkında fikir verir. TSE kül miktarlarına göre unları tiplere ayırmıştır. Kül miktarı un sınıflandırmasının bir faktörü olarak kullanılmaktadır. Ham kül oranı buğday çeşitlerine, iklim ve toprak koşullarına göre değişebilmekte, kurak geçen ürün yıllarında ve alınabilir fosfor miktarındaki azalmaya bağlı olarak azalmaktadır. Ekmeğin beyazlık derecesi arttıkça (atılan kepek ve ruşeym kısmı fazlalaştıkça) kül oranının daha düşük olduğu, beyazlık derecesi azaldıkça (atılan kepek ve ruşeym kısmı azaldıkça) kül oranının daha yükseldiği görülür. Dolayısı ile en yüksek kül oranı kepek ve ruşeymi en az atılan unlarda görülür. Kül oranı aynı zamanda randımanı da verir. Örneğin kül oranı %0.65 ise, kabaca 650 randıman ekmeklik un, Kül oranı %0.55 ise, kabaca 550 randıman baklavalık-böreklik un, Kül oranı %1 ise, yüksek kül oranına sahip tam buğday, çapati, tandırlık gibi unlar anlaşılmaktadır. Evde ekmek yapımı için kül oranları %0.65 olan ekmek unları ve %1.0 olan tam buğday unu karışımları tercih edilebilir. Aynı kül oranına sahip, ancak protein, nem ve gluten oranları farklı unlarda olabilmektedir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın "Buğday Unu Tebliği"ne göre; Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır. Kuru maddede protein miktarı ekmeklik unlarda minimum %10.5 ve özel amaçlı unlarda minimum %7 olmalıdır.

Yaş öz (gluten) orani

Buğdayın ekmeklik kalitesinin önemli göstergelerinden olan yaş öz (gluten), hamurun ekmek yapımına uygunluğunu gösteren elastik proteindir. Hamurun yoğurulması sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak fermentasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2’nin tutulmasını ve iri hacimli ekmek oluşumunu sağlar. Yaş özün yüksek olması unun ekmeklik kalitesinin iyi olduğunun bir göstergesidir. Yaş öz içeriği proteinde bulunan gluten miktarı ve özelliklerini ifade etmektedir. Bu miktar tane dolum periyodu yağışlı ürün yıllarında protein oranında olduğu gibi düşmekte, buğdayın tane dolum periyodunda kurak geçen yıllarda ise yine protein oranında olduğu gibi artmaktadır. Yine kuraklıkla ilgili olarak yapılan bir çalışmada yaş öz miktarı ile protein oranı arasında pozitif korelasyona (r =0,52) işaret edilmiş ve su stresinin yaş öz oranını artırdığı bildirilmiştir. Buğday çeşitlerinin kalitatif üstünlüğünün ortaya çıkmasında çevre koşulları önemli rol oynamakta ve bulgularımıza benzer şekilde her ürün yılı ve lokasyonda farklı sonuçlar elde edilebilmektedir. Yaş öz hamurun yoğrulması sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak fermantasyon esnasında maya tarafından üretilen CO2’in tutulmasını ve iri hacimli ekmek oluşumunu sağlar. Undaki yaş öz içeriğini %27 ’nin üzerinde yüksek, %20-22 arası orta, %20’nın altında ise düşük olarak tanımlamıştır. Tarafımızdan yürütülen araştırmalarda kullanılan ve çeşitli ıslah kuruluşlarımız tarafından tescil edilen buğday çeşitleri bu ıskalaya göre değerlendirildiğinde çeşitlerin gluten içeriği bakımından büyük çoğunlukla yüksek nitelikli sınıfa girdiklerini söylemek mümkündür. Yaş öz miktarının genellikle tanedeki azotlu madde miktarı ile olumlu ilişkili olmakla birlikte, protein miktarından çok, protein kalitesi hakkında fikir verdiğini bildirmişlerdir.

Zeleny Sedimantasyon Değeri

Sedimantasyon değeri gluten miktar ve kalitesini belirttiği gibi, gluten kalitesi aynı olan buğdayların protein miktarının tahmin edilmesinde de kullanın bir yöntemdir. Bu değerin yüksek olması özün (gluten) iyi su tuttuğunu ve bunlardan yapılan ekmeklerin hacimlerinin yüksek olduğunu gösterir. Fazla miktarda gluten içeren unlar ile gluten kalitesi yüksek unlarda sedimantasyon değeri yüksek olmaktadır. Zeleny sedimantasyon değeri, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan süspansiyon içinde belirli bir süre sonunda çöken un zerrelerinin hacmini ifade eder. TS 2004 buğday standardına göre ekmeklik buğdaylar için zeleny sedimantasyon değerini 36 ml’nin üzerinde çok iyi, 25-36 ml arasında iyi, 16-24 ml arasında zayıf ve 15 ml’nin altında ise kötü olarak tanımlanmıştır. Ülkemizde farklı buğday çeşitlerinin sedimantasyon hacmi 26.0-56.0 ml, arasında değişim göstermektedir. Sedimantasyon değeri üzerinde iklim faktörlerinin etkisi olduğu bilinmektedir, diğer yandan zeleny sedimantasyon değeri kalıtımın etkisi altında olup, farklılıkların daha çok genotipe bağlı olduğuna dikkat çekmektedir.

Farinogram Özellikleri Tayini 

Hamurun reolojik özellikleri hamurun işlenmesi ve elde edilen son ürün kalitesini etkilemesi bakımından önemlidir. Unun belirli kıvamda hamur meydana getirmesi için gerekli % su miktarının tespitinde ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direncin grafiksel olarak belirtilmesinde farinograf cihazı kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Farinograf, unun su absorbsiyonunu (kaldırmasını) ve bundan hazırlanan hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder.  

Alveogram Özellikleri Tayini 

Hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için geliştirilmiş cihazdır. Sabit şartlar altında un, tuz, su ile hazırlanan hamurdan belli ağırlıkta kesilen ve belli şekiller verilen parçaların bir süre bekletilip içerisine hava verilerek hamurun şişirilmeye (uzamaya) karşı direncinin ölçülmesidir. Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direncin bir kurve halinde kaydedilmesinden sonra elde edilen kurvenin şekli, büyüklüğü ve şişen hamurun patlatma anındaki hacmi onun ekmeklik değeri hakkında fikir verir. 

Ekstensogram Özellikler Tayini 

Buğday unu hamurunun uzama kabiliyetini ve uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. Hamurun fermentasyon toleransı hakkında fikir verir Farinografta belirli şartlarda un, su ve tuzdan hamur hazırlanır. Hamur, ekstensografın yuvarlatıcısında ve silindir şekli vericisinde standart bir formda şekillendirilir. Fermantasyon dolabında belirti bir süre bekletildikten sonra aletin özel bölümünde uzatılır ve uygulanan kuvvet kaydedilir. Birinci uzatma işleminden hemen sonra aynı deney ikinci hamur parçasına da şekil verme, bekletme ye uzatma işlemleri uygulanır.