Reçeteler yapacağımız ekmeğin içerdiği malzemelerin hangi gramajlarda kullanılacağını gösterir. Yukarıda anlatılan fırıncı matematiğine göre hesaplanır. Ana malzemelerimiz UN-SU-MAYA ve TUZ’dur. Ancak yapacağınız ekmeğin türüne göre bu ana malzemelere sıvı/katı yağ, şeker, yumurta, ceviz, zeytin vs gibi malzemeler ilave edilebilir. Dikkat edilmesi gereken konu yağ ve yumurta gibi sıvı malzemelerin hidrasyona direk etkisidir. Bu nedenle hidrasyon oranı hesap edilirken suyun yanı sıra kullanılacak bu tarz sıvılarında hidrasyon oranına ilave edilmesi gerekir.

UN : İlk olarak hesap edeceğimiz malzeme UN’dur. Kaliteli unlar tercih edilmeli. Yapacağınız ekmeğin türüne göre beyaz, tam buğday, çavdar, atalık unlar vs için gramajını çıkartırız.

SU : Reçetenin en kritik malzemesidir. Türkiye şartlarında çeşme suları maalesef kötü olduğu için içilebilir su kullanmanız gerekir. Kullanacağınız un/unlara göre bir su oranı belirlemeniz hayati öneme sahiptir. Her cins/marka un aynı oranda su kaldıramaz o nedenle bunu daha çok tecrübe ettikçe anlayacaksınız. Su haricinde ilave olarak kullanacağınız sıvıları da bu hesaba dahil etmelisiniz.

MAYA : Kullanım oranı genel olarak %10-20 arasında değişmektedir. Yaz aylarında daha az oranda, kış aylarında ise daha çok oranda kullanabilirsiniz. Özellikle %100 çavdar ekmeği için bu oranı %30’a çıkabilirsiniz.

TUZ : Kullanım oranı %1.5-2 arası uygun olacaktır.

Diğer Malzemeler : Tercihinize göre değişik gramajlarda kullanabilirsiniz.

Örnek Köy Ekmeği Reçetesi :

425 gr Un (300 gr beyaz-105 gr tam buğday-20 gr çavdar)

340 gr Su (%80)

65 gr Maya (%15)

8 gr Tuz (%2)

Örnek %100 Çavdar Ekmeği Reçetesi :

450 gr Çavdar Unu

405 gr Su (%90)

135 gr Maya (%30)

7 gr Tuz (%1.5)