İngilizcesi “Baker’s Percentage” olan bu hesap yönteminin Türkçesi “Fırıncı Yüzdesi” ya da bir diğer tabirle de “Fırıncı Matematiği” olarak kullanılıyor. Aslında Fırıncı Matematiği demek daha doğru olur çünkü gerçekten hamurunuzda kullanacağınız 4 temel bileşen olan un-maya-su ve tuz miktarlarını hesap etmek için ufak bir matematik hesabı yapmanız gerekiyor. Bu yüzden lütfen ekmekçilik aletlerinize HESAP MAKİNESİ’ni de ilave etmeyi unutmayın. Neyse ki artık cep telefonlarımızda da hesap makinesi özelliği var J

Peki, örneğin biz ne diyoruz ? Köy ekmeği yapmak için %15 maya, %70 su, %2 tuz kullanacağız, ya da tam çavdar ekmeği yapmak için %20 maya, %90 su, %2 tuz kullanmanız gerekiyor…

Bu ne anlama geliyor ? Fırıncı matematiğinde referans almanız gereken bileşen UN miktarıdır ve diğer tüm bileşenlerin miktarları kullanmanız gereken UN miktarına göre hesap edilir. Buradaki % (yüzde) işaretinin anlamı örneğin %15 demek 100 birimde 15 birim anlamına gelir. %15’in matematikte sayı olarak karşılığı ise 0,15’tir. Benzer şekilde %2 demek 100 birimde 2 birim demektir ve sayı olarak karşılığı 0,02’dir.

Yapacağım ekmekte ;

1 kg (1000 gram) UN kullanacağım ve %15 oranında maya, %70 oranında su ve %2 oranında tuz ilave etmem gerekiyor. Ne demiştik ? Referans almam gereken miktar UN miktarı ve buna göre diğer bileşenlerin miktarları ;

%15 Mayanın miktar olarak karşılığı  - 1000 x 0,15 = 150 gram

%70 Suyun miktar olarak karşılığı – 1000 x 0,70 = 700 gram

%2 Tuzun miktar olarak karşılığı – 1000 x 0.02 = 20 gram
 

Kullanacağınız UN miktarı ne olursa olsun yapacağınız hesap bu olmalı.
 

Örneğin Un miktarı 1780 gr. Buna göre ;

%20 Maya  - 1780 x 0,20 = 356 gram

%90 Su – 1780 x 0,90 = 1.602 gram

%2 Tuz – 1780 x 0.02 = 35.6 gram (hadi düzleyelim 36 gr olsun)

Ekmek yapımında karşınıza böyle küsuratlı rakamlar çıkacaktır haberiniz olsun.

KOLAY HESAP ŞEKLİ

HAMUR MİKTARINA GÖRE UN MİKTARINI VE DOLAYISIYLA MAYA-SU-TUZ MİKTARLARINI NASIL HESAP EDERSİNİZ ? 

Kendi kullandığım basit bir hesap şeklini sizlerle paylaşmak istedim. Not : Hesap makinesi her daim gerekmektedir.

Ben ekmeklerimin her birini 1000 gramlık hamurlardan yapıyorum. Tek seferde de 6 ekmeklik hamur yoğuruyorum. Yani toplamda 6000 gramlık hamura ihtiyacım var. Peki bunun için bana kaç kg UN gerekiyor ? ve devamında ne kadar maya-su ve tuz ?

Bu ekmekte kullanacağım ;

Maya oranı = %15 yani 0.15

Su oranı = %80 yani 0.80

(Tuz oranı düşük olduğu için ihmal ediyorum)

Maya ve su oranını topluyorum = 0.15 +0.80 = 0,95

Bu değeri her zaman 1 ile topluyorum = 1 + 0.95 = 1.95

6000 gram (hamur miktarını) bu değere bölüyorum ve UN miktarı ortaya çıkıyor. Yani ;

6000/1.95 = 3077 gram UN

Artık UN miktarı belli olduğuna göre bir önce paylaşmış olduğum Fırıncı Matematiğine göre ;

Maya oranım %15 – 3077 x 0.15 = 462 gram

Su oranım %80 – 3077 x 0.80 = 2462 gram

Tuz oranım %2 – 3077 x 0,02 = 62 gram