Amilaz Nedir? Ne işe yarar ?

Amilaz, nişastayı basit şekerlere parçalayan bir enzimdir. 4,5-6,5 pH aralığında iyi çalışır. Bu pH aralığı dışında çalışamaz ve şeker üretemeyeceği için fermantasyon durur. Başka bir deyişle, amilaz aktivitesi, kompleks şekerleri basit şekerlere dönüştürür, böylece mayaların beslenebileceği ve alkol ve CO2 üretebileceği şekerleri üretir.

Çavdar unuyla ekmek yaparken, "nişasta saldırısı" olarak da bilinen fazla amilaz aktivitesini önlemek için nispeten daha büyük oranda ekşi maya kullanılması tavsiye edilir. 85ºC’de amilaz yok olur.

Proteaz Nedir? Ne işe yarar ?

Proteaz, gluten olarak adlandırılan protein zincirlerini parçalayan bir enzimdir. Proteazlar hamur üzerinde yumuşatıcı etkileri olduğu için ekmek yapımında önemlidir. Unun yanı sıra maya ve bakterilerde de küçük miktarlarda bulunurlar. Hamur asitleştikçe proteaz aktive olur. Proteaz 3,5-4,5 pH aralığında iyi çalışır. pH 4'te maksimum proteaz aktivitesi vardır. Bu aktivite ile protein zincirleri küçülür ve serbest amino asitleri üretir. Çok fazla proteaz aktivitesi, hamurun fırına girmeden hemen önce ihtiyaç duyulan gluten yapısını yok edebilir. Serbest protein miktarı kabuk rengindeki Maillard reaksiyonunu artırır.

Pentozan Nedir? Ne işe yarar ?

Pentozan, glutenin elastikiyetini artırarak ekmekte yumuşaklığı artırır.  3.5-4.5 pH aralığında etkilidir. Kendi ağırlığının 4-10 katı kadar su emebilir ve bu da ekmekte su tutma kapasitesini artırarak bayatlamayı azaltır! Hamur viskozitesi arttığında, hamurdaki gaz hacmi de artabilir."

Fitaz Nedir? Ne işe yarar ?

Fitaz, fitik asidini yok eder ve pH seviyesi 4.5'in altında etkilidir. Fitik asidi minerallere bağlanır. Normal maya ile fermante edilmiş ekmek sağlık açısından optimal değildir çünkü yeterli asitlik seviyesi sağlanmadığından fitaz enzimi çalışamaz ve fitik asidi yok edemez. Bu durum sağlık açısından son derece önemlidir.

Hamur Isısının Önemi

20-30ºC  arasındaki sıcaklıklarda, maya ve bakteri aktivitesi orantılıdır: sıcaklıkta 1ºC'lik değişim, aktiviteyi %7 değiştirir. 10ºC'nin (50ºF) altındaki sıcaklıklarda, bakteri aktivitesi yoktur, ancak maya aktivitesi mevcuttur ancak düşüktür. Daha serin hamur sıcaklıkları ve daha düşük nem asetik asit üretimini teşvik eder. Daha yüksek hamur sıcaklıkları ve daha yüksek nem, laktik asit üretimini teşvik eder.

Fermentasyon sırasındaki sıcaklık, maya ve bakteri aktivitesini, hamurun belirli pH aralıklarında kalacağı süreyi, enzimatik aktivitenin miktarını, nişasta veya protein parçalanmasının miktarını ve pişirme sırasında ne kadar serbest nişasta ve proteinin kullanılabilir olduğunu etkiler.

Özetle pH seviyesi neden önemlidir ?

pH, enzimatik aktiviteyi belirler. Sürecin ritmini belirler. Amilaz ve proteazların ne kadar aktif ve ne kadar sürede etkili olduğunu, ekmeğin görünümünü  etkilerken, fitaz aktivitesi sağlığınızı etkiler!

pH azaldıkça, glisemik indeks düşer. Daha düşük pH amilazın çalışmasına izin vermez, daha az serbest nişasta ve bu nedenle daha az şeker olduğundan GI düşer. Lif miktarını artırmak da GI'yi azaltmaya yardımcı olabilir. Lifler suyu sabitler, bu da enzimler için daha az su anlamına gelir. Daha düşük GI, vücudumuzda daha az yağ üretimi demektir, bu nedenle ekşi mayalı ekmek çok faydalıdır! Fitaz, fitik asidi yok eder ve pH 4,5'in altında etkin hale gelir, bu da daha yüksek mineral ve daha fazla besin emilimi anlamına gelir.

Daha düşük bir pH ile, ekmeğin küf oluşumuna karşı dayanıklılığı ve dolayısıyla raf ömrü artar.