%100 çavdar ekmeğinde, pH değeri 4,5'ten düşük olmalıdır, aksi takdirde ekmek çok sıkı olur. pH değeri 4'ten düşük olmamalıdır, aksi takdirde ekmek çok gevrek olur. 4.2 ile 4.5 pH arası idealdir. Pişirirken nişasta şişer ve amilaz nişastayı parçalar. Çok fazla amilaz ve nişasta saldırısı, yapışkan ve çökmüş bir çavdar ekmeğiyle sonuçlanır. pH 4.5'nin altında amilaz etkisizdir. Unutmayın ki GI ve nişasta saldırısı, pH tarafından kontrol edilebilen amilaz aktivitesi ile ilişkilidir. Kullanmadan önce birkaç kez beslenmiş ve nispeten daha büyük oranda kullanılan güçlü bir ekşi maya çavdar ekmeği yapımında önemlidir zira yoğurmadan sonra hamurun pH'ını 4.5'in hemen altına çekmek iyi bir yöntemdir.